Queijos Brasileiros

Os queijos brasileiros estão evoluindo muito e rapidamente. Nos últimos anos, os produtores afinaram suas técnicas, os comerciantes estão tratando bem os queijos e o público respondeu com entusiasmo. A melhor notícia é que bons queijos estão sendo produzidos por todo o país: o Brasil não tem só canastras. A produção nacional tem outros grandes queijos regionais, como o serrano do Rio Grande do Sul, o coalho do Nordeste, entre tantos outros. E eles começam a ganhar lugar de destaque, em lojas especializadas que se espalham não apenas em São Paulo e no Rio de Janeiro, mas em diversas capitais.

O Paladar fez uma dura seleção com a ajuda do livro Queijos do Brasil e do Mundo, de José Osvaldo do Amarante. Depois da seleção orfabizou uma degustação de alguns dos melhores queijos que apareceram no mercado nos últimos anos. * Os preços foram checados em janeiro/2017.

Participaram da degustação Amarante, os especialistas Bruno Cabral (Mestre Queijeiro) e Fernando Oliveira (A Queijaria), além da editora do Paladar, Patrícia Ferraz, e do crítico gastronômico, José Orenstein.

Leite: cru de ovelha
Textura: quebradiço
Maturação: mínimo de 12 meses
Descrição: de sabor característico de queijos de leite de ovelha e salgadinho na medida. Apesar do aroma adocicado, o sabor picante prevalece – um contraste que ganhou a nossa atenção. Bom substituto do pecorino no preparo do cacio e pepe.
Produtor: a Grand Paladare é pioneira no País na produção de queijos artesanais de ovelha.
Preço: R$ 184 (o quilo)
Onde: Mestre Queijeiro

Leite: vaca pasteurizado
Textura: firme
Maturação: 5 meses
Descrição: de sobrenome “estilo reino”, este queijo de casca lavada com beterraba – que dá a cor característica na parte de fora – atende às expectativas de quem tem familiaridade com o tipo. É um queijo gostoso, simples e artesanal e vai bem com uma boa goiabada, no tradicional Romeu e Julieta.
Produtor: Fazenda Santa Luzia, que fica em Itapetininga, no interior de São Paulo.
Preço: R$ 120 (o quilo)
Onde: A Queijaria

Leite: misto – 50% de cabra e 50% de búfala pasteurizados
Textura: macio
Maturação: 60 dias
Descrição: parceria da produtora Heloisa Collins com Fernando Oliveira, que matura o queijo em uma caverna. O processo dá complexidade ao queijo – sabor suave e doce com leve picância.
Produtor: Capril do Bosque, que cria cabras – o leite de búfala vem da fazenda vizinha.
Preço: R$ 68 (a peça de 250g)
Onde: A Queijaria

Leite: cru de vaca
Textura: cremoso
Maturação: 30 a 40 dias
Descrição: a casca rústica e dura, com mofo artificial trazido da França, esconde um interior muito cremoso – seu ponto alto. Inspirado na receita do queijo francês Tomme de Savoie.
Produtor: no Vale do Paraíba paulista, o francês Christophe Faraud faz outras variedades
de queijo de receita francesa.
Preço: R$ 155 (o quilo)
Onde: Mestre Queijeiro

Leite: cru de ovelha
Textura: firme
Maturação: 90 dias
Descrição: este não é um queijo fácil. Tem sabores bem complexos, talvez o que rendeu mais discussão na degustação. Começa difícil, mas cresce na boca, com picos de picância e amargor que se revelam ao final.
Produtor: Lara Dias, que está à frente da Sabores da Ovelha, foi até a serra da Canastra para aprender o método de preparo do queijo tradicional da região. Depois, reproduziu a receita utilizando leite de ovelha.
Preço: R$ 180 (o quilo)
Onde: A Queijaria

Leite: cru de vaca
Textura: macio
Maturação: 6 meses
Descrição: agradável com sabor amanteigado, é um queijo fácil, para qualquer ocasião. Pode ser comparado a um parmesão não finalizado – doce e granulado, só que um pouco mais cremoso.
Produtor: os produtores da Fazenda Santana já criavam gado antes de decidirem investir na produção de queijo, com a ajuda de um especialista francês. Preço: R$ 180 (o quilo)
Onde: Mestre Queijeiro

Leite: cru de vaca
Textura: macio
Maturação: mínimo de 90 dias
Descrição: apesar do nome, em nada se assemelha com o queijo italiano. Este tem sabor potente e picante.
Produtor: uma cooperativa de mais de cem produtores no município de Alagoa (MG), no alto da serra da Mantiqueira, é a responsável pela identidade deste queijo, tradicional da região.
Preço: R$ 94 (o quilo)
Onde: Mestre Queijeiro

Leite: cru de vaca
Textura: firme e elástico
Maturação: 45 a 60 dias
Descrição: de aroma simples e sabor complexo, este queijo virou um hit na loja de Bruno. Como o próprio nome já diz, se sai bem no preparo da tradicional receita suíça.
Produtor: o suíço Dieter Müller e sua mulher, a brasileira Soraya, produzem esse queijo no Vale do Jequitinhonha.
Preço: R$ 108 (o quilo)
Onde: Mestre Queijeiro

Leite: cru de vaca
Textura: amanteigado
Maturação: 30 a 45 dias
Descrição: este é um queijo fácil, por assim dizer: suave na boca e com boa acidez, equilibrado do começo ao fim. Um bom queijo de mesa, ótimo para acompanhar um café mineiro.
Produtor: a serra capixaba é região de imigrantes italianos, como este produtor. Radicado há poucos anos no País, Amedeo Mazocca faz outros dois tipos de queijo de receita italiana.
Preço: R$ 121 (o quilo)
Onde: Mestre Queijeiro

Leite: cru de vaca
Textura: amanteigado (semiduro)
Maturação: 120 dias
Descrição: esse “canastra” do Sul é tradicional gaúcho. A região mineral confere sabor intenso e forte aroma de azeitona. Parece que leva azeite, mas é impressão. Preferido de muitos da degustação.
Produtor: Antonio Lopes é quem está por trás deste queijo (feito em pequena escala) e do movimento queijeiro da região – fazendo escola para outros produtores. Segue a tradição dos portugueses.
Preço: R$ 128 (o quilo)
Onde: A Queijaria

Fonte: paladar.estadao.com.br
por Renata Mesquita

Queijo e vinho nasceram um para o outro?

Pode ser que não, acreditando nesta frase é onde se erra mais, na prática, achar uma harmonização perfeita entre queijos e vinhos nem sempre é uma tarefa fácil, mas quando acerta é fantástico. Essa combinação pode não ser fácil porque existe milhares de queijos de vários sabores e alguns bem fortes, gordurosos, com alta acidez e com sal mais pronunciado. Na maioria dos casos temos que evitar vinhos muito jovens e tânicos porque o tanino vai causar conflito, podendo deixar a boca com gosto desagradável de metal. Prefira os vinhos com taninos mais maduros ou jovens com taninos mais macios. Porém, estes fatores não devem nos intimidar, o queijo é um alimento que vai bem com vinho.

Uma seleção de bons queijos acompanhada por um bom vinho, acrescentados de um mix de frutas secas e pães variados, pode ser uma experiência muito agradável. Os queijos podem ser servidos como aperitivo, entre as refeições, ou como sobremesa, o vinho certo vai exaltar mais ainda as suas qualidades.

Os queijos e os vinhos são capazes de nos proporcionar um prazer enogastronômico fantástico. Para errar um pouco menos temos que seguir algumas regras que irão nos ajudar, assim como em qualquer harmonização, o sabor do queijo não deve cobrir o do vinho e vice-versa.

A diversidade de queijos abre possibilidade para harmonizações diversas. Os queijos podem ser: fresco, fresco curado, branco mole, semi-mole, duro, azul e temperado, segundo “O Livro do Queijo” (Editora Globo). A partir das breves descrições ficará mais fácil encontrar os queijos de sua preferência e buscar o vinho que melhor harmoniza com eles.

Tipos de queijos e vinhos que harmonizam

Frescos, não tem casca, tem alto teor de umidade e acidez mais alta. Nessa categoria estão, Mozzarela de búfala, Ricota, Burrata, Mascarpone, Minas da serra da Canastra ou do Serro e o Grego Feta produzido com leite de ovelha ou cabra. Esses combinam com vinhos brancos jovens e frescos, os italianos verdicchio, Soave,Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, vinho verde português etc.

Fresco curado, possui uma casca fina e enrugada, composta por bolores branco, cinza e azul. Os servidos mais jovens são cremosos e os mais velhos ficam quebradiços. São queijos pouco encontrados no Brasil, na França principalmente no vale do Loire temos Clochette, Valençay, Ventadour, na Itália tem o Formaggella Del Luinese. Para estes queijos o vinho branco de Sauvignon Blanc Sancerres da região do Loire, para o italino Cabernet Sauvignon sem madeira.

Brancos moles, coberto pelo bolor ficando uma casca branca e aveludada, tem uma textura cremosa com aromas de madeira úmida e principalmente de cogumelos. Os exemplares mais conhecidos no Brasil são os franceses Brie e Camembert. O vinho branco de Chardonnay ou um tinto da Borgonha mais simples ou Côtes-du-Rhône.

Semimole, pode ser de casca fina e seca a pegajosa de cor alaranjada ou aplicar uma cera vermelha. Os sabores podem ser suaves, de nozes, defumado e floral. Os queijos desse grupo são o holandês Edam, Italiano Provolone, português Serra da Estrela. Vinhos para Harmoniza, Chardonnay, tintos leve de Merlot , Carmenere, vinho da região de Lisboa.

Azul, casca pegajosa e áspera, entremeado de bolor não só na casca, mas em todo o queijo. Os queijos azuis não tem uma aparência bonita. Possuem como traço comum um sabor discretamente metálico e picante (sem ser, de fato, apimentado). A textura é geralmente úmida, para favorecer o desenvolvimento do bolor. O teor de sal é usualmente superior ao dos demais queijos. Os queijos desta categoria são Stilton, Roquefort, Gorgonzola entre outros. Estes queijos vão bem com vinhos doces como o vinho do Porto Tawny, LBV ou Vintage, Riesling, Gewürztraminer e até com Sauternes sendo um Roquefort.

Duro,  tem a casca fina à grossa, áspera ou lisa, de textura cremosa, flexível ou quebradiça, quando jovem tem um sabor adocicado e amanteigado quando fica mais velho é granulado e seus aromas são mais complexos cebola caramelizada e amêndoa. Estes podem ser consumidos sozinhos ou ralados sobre as pastas. Os mais encontrados no Brasil são Cheddar, Gouda, Emmental, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Parmesão, Pecorino, Gruyère. Vai bem com tintos encorpado e maduro, Cabernet Sauvignon, italianos potentes como Barolo e Barbaresco.

O mais importante na harmonização é você beber e comer o que te dar prazer.

Arilton Soares, Sommelier – Rede Gourmet BH.

 

Frutas da Estação

 

Neste mês de março acontece uma troca de estação, é hora de despedir do caloroso verão brasileiro e dar boas vindas ao lindo outono! E é claro que a alimentação também é influenciada por esse evento, e manter o padrão saudável faz parte da programação do dia a dia. Pensando nisso selecionamos alguns benefícios e qualidades das frutas da estação que está chegando.

As frutas do Outono são: Abacate, abacaxi, ameixa, banana-maçã, banana-nanica, goiaba, jaca, limão, maçã, pêra.

Abacate

O abacate é uma fruta originária do México e América Central que além dos macronutrientes, possui uma variedade de vitaminas e minerais. Alguns benefícios que a fruta proporciona:

Poder anti-inflamatório, reduz o estresse, melhora a saúde cardiovascular, ajuda no controle do colesterol, contribui para o fluxo intestinal regular, regula a menstruação, evita o envelhecimento precoce e trata a pele.

Abacaxi

O abacaxi é uma fruta tropical e refrescante, muito apreciada no mundo todo, nas versões naturais e até mesmo em produtos industrializados. É rico em água, ajudando a hidratar o corpo, em vitaminas, sais minerais e fibras essenciais para a promoção da saúde. Benefícios da fruta:

Ajuda a perder peso, pode ajudar no ganho de massa muscular, ajuda no alívio das dores pós treino, ajuda no controle da coagulação sanguínea, sistema imunológico mais forte, ação antioxidante e complemento alimentar de vitaminas essenciais.

Ameixa

Os benefícios da ameixa são maiores do que as pessoas têm conhecimento. Normalmente conhecida apenas pelas propriedades laxativas, a ameixa possui uma grande variedade de nutrientes. Com sabor doce e ligeiramente azedo, pode ser consumida fresca ou na versão desidratada (ameixa seca). Alguns dos benefícios para o corpo humano:

Ajuda manter níveis adequados de glicose no sangue, regula o funcionamento intestinal, melhora a saúde dos ossos, previne anemia, melhora a resistência imunológica e ajuda a emagrecer.

Banana

A banana é uma das frutas mais populares no mundo por ser bastante nutritiva e se adequar em várias combinações de refeições. A fruta contém fibras e também é rica em potássio e vitaminas C e B. Dentre tanta riqueza em nutrientes ela pode trazer vários benefícios à saúde, por exemplo:

É perfeita para baixar a pressão arterial, acalma o sistema nervoso, ajuda a manter os níveis adequados de açúcar no sangue, combate o cansaço, acalma o estômago e contribui na digestão.

Goiaba

A Goiaba contém a maior fonte de Vitamina C, até três vezes mais do que o requisito diário, por isso aumenta significativamente a função do sistema imunológico. Além disso, a goiaba é um antioxidante poderoso que protege contra o estresse oxidativo. Alguns benefícios aumentam:

Melhora capacidade do corpo de absorver ferro, aumentar a produção de sangue, melhora a visão e ajuda proteger de catarata ou degeneração macular, nutre a pele e protege contra as doenças de pele como acne.

Jaca

A jaca não é uma fruta fácil de ser encontrada, mas contém significativa contribuição não só para a saúde, mas também para a boa forma. Os benefícios da jaca são justificados pela presença de diversas vitaminas e inúmeros minerais de função representativa para o corpo. Exemplos disso:

Efeito antienvelhecimento da pele, contribui para os cabelos ficarem nutridos e bonitos, fortalece o sistema imunológico, possui efeito energético, ajuda na manutenção do sistema cardiorrespiratório, equilíbrio da tireóide e reduz os sintomas de hemorróidas.

Limão

Muitos benefícios dos limões são conhecidos há séculos. Os mais importantes são as propriedades antibacterianas, antivirais e fortalecedoras do sistema imunitário, bem como a ajuda na perca de peso. Os limões contem substâncias cítricas, cálcio, magnésio e vitamina C que promovem o sistema imunitário e combatem infecções. Como benefícios para a saúde:

Purifica o organismo, contribui para o funcionamento do sistema urinário porque é diurético, equilibra os níveis de PH, energiza e melhora o humor, refresca o hálito, hidrata o sistema linfático e fortalece o sistema imunitário.

Maçã

A maçã ajuda a controlar certas doenças como diabetes, melhora a digestão, contribuindo para um melhor aproveitamento dos nutrientes e é indicada para quem deseja emagrecer, porque é rica em fibras e tem poucas calorias. Além disso, a maçã é rica em antioxidantes, água e vitaminas,  por isso tem os seguintes benefícios para saúde:

Diminuição do colesterol ruim, porque tem baixo índice glicêmico, ajuda a emagrecer, porque têm água e fibras que diminuem o apetite, melhora a prisão de ventre devido as fibras solúveis desintoxicam o aparelho digestivo, alivia as dores de gastrite e ajuda a cicatrizar úlceras gástricas.

Pêra

Os benefícios da Pêra são diversos, pois ela possui uma grande quantidade de nutrientes essenciais para saúde geral do corpo. O suco de pêra recém-extraída pode ser consumido para obter melhores resultados. Além disso, a fruta tem alto teor de fibra, nutrientes vitais e minerais que colaboram para a vida saudável:

Previne doenças cardíacas, controla o nível de açúcar no sangue, previne reações alérgicas, previne a osteoporose, ajuda na prevenção de problemas de vesícula biliar, colite e artrite.

Então vamos dar boas vindas ao nosso lindo Outono no próximo dia 20 de março, e claro se deliciar de cada uma das frutas dessa estação!

 

 

Técnica Sabrage

A sabrage é uma técnica originária da frança que consiste em abrir uma garrafa de espumante ou champagne com uma espada. Essa prática se popularizou na França napoleônica em um período que se segue à Revolução Francesa, onde a espada era a arma de excelência da cavalaria leve do exército.

Logo em seguida de alguma vitória havia muitos festejos e comemorações, nos quais era hábito abrir as garrafas de Champagne de uma forma prática, utilizando algum utensílio de fácil manuseio e alcance dos oficiais neste caso os famosos “sabres”.

O sabre é uma arma de lâmina ligeiramente curvada, de um fio só, com base nas características da arma surgiu o nome da técnica sabrage. A prática que vem sendo muito usada em ocasiões festivas e especiais, dá um ar de atratividade no momento dos brindes em eventos.

Passo a Passo do processo

A primeira coisa a fazer é adquirir um sabre para Sommelier, que é fácil de ser encontrado em lojas que vendem artigos para o lar, especializado em utensílios para cozinha, e até lojas de vinhos. Apesar de ser uma arma propriamente dita, não está afiada, não chegando, portanto a ser perigosa. Em segundo lugar, é bom que a garrafa de Champagne, ou espumante, esteja bastante fria.

Até o momento certo de sofrer o choque térmico ao levar o golpe de sabre, é preciso remover a cápsula prateada que cobre a gaiola de arame, por cima da rolha e também retirar a gaiola, com todo cuidado para não estourar a rolha.
Em seguida, com a garrafa levemente inclinada para cima, é preciso estender os braços e escorregar a lamina do sabre ao longo da solda da garrafa até golpear com firmeza, porém sem excessiva força, a saliência no alto do pescoço, onde a rolha fica presa.

O segredo de todo bom sabrage é que a garrafa esteja bem gelada e que o golpe a ser executado de baixo para cima, basta ser firme, mas não excessivamente violento, do contrário corre-se o risco de quebrar totalmente a garrafa.

 Podemos considerar então que Sabrage é uma técnica que proporciona degustar um Champagne em grande estilo!