Queijo e vinho nasceram um para o outro?

Pode ser que não, acreditando nesta frase é onde se erra mais, na prática, achar uma harmonização perfeita entre queijos e vinhos nem sempre é uma tarefa fácil, mas quando acerta é fantástico. Essa combinação pode não ser fácil porque existe milhares de queijos de vários sabores e alguns bem fortes, gordurosos, com alta acidez e com sal mais pronunciado. Na maioria dos casos temos que evitar vinhos muito jovens e tânicos porque o tanino vai causar conflito, podendo deixar a boca com gosto desagradável de metal. Prefira os vinhos com taninos mais maduros ou jovens com taninos mais macios. Porém, estes fatores não devem nos intimidar, o queijo é um alimento que vai bem com vinho.

Uma seleção de bons queijos acompanhada por um bom vinho, acrescentados de um mix de frutas secas e pães variados, pode ser uma experiência muito agradável. Os queijos podem ser servidos como aperitivo, entre as refeições, ou como sobremesa, o vinho certo vai exaltar mais ainda as suas qualidades.

Os queijos e os vinhos são capazes de nos proporcionar um prazer enogastronômico fantástico. Para errar um pouco menos temos que seguir algumas regras que irão nos ajudar, assim como em qualquer harmonização, o sabor do queijo não deve cobrir o do vinho e vice-versa.

A diversidade de queijos abre possibilidade para harmonizações diversas. Os queijos podem ser: fresco, fresco curado, branco mole, semi-mole, duro, azul e temperado, segundo “O Livro do Queijo” (Editora Globo). A partir das breves descrições ficará mais fácil encontrar os queijos de sua preferência e buscar o vinho que melhor harmoniza com eles.

Tipos de queijos e vinhos que harmonizam

Frescos, não tem casca, tem alto teor de umidade e acidez mais alta. Nessa categoria estão, Mozzarela de búfala, Ricota, Burrata, Mascarpone, Minas da serra da Canastra ou do Serro e o Grego Feta produzido com leite de ovelha ou cabra. Esses combinam com vinhos brancos jovens e frescos, os italianos verdicchio, Soave,Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, vinho verde português etc.

Fresco curado, possui uma casca fina e enrugada, composta por bolores branco, cinza e azul. Os servidos mais jovens são cremosos e os mais velhos ficam quebradiços. São queijos pouco encontrados no Brasil, na França principalmente no vale do Loire temos Clochette, Valençay, Ventadour, na Itália tem o Formaggella Del Luinese. Para estes queijos o vinho branco de Sauvignon Blanc Sancerres da região do Loire, para o italino Cabernet Sauvignon sem madeira.

Brancos moles, coberto pelo bolor ficando uma casca branca e aveludada, tem uma textura cremosa com aromas de madeira úmida e principalmente de cogumelos. Os exemplares mais conhecidos no Brasil são os franceses Brie e Camembert. O vinho branco de Chardonnay ou um tinto da Borgonha mais simples ou Côtes-du-Rhône.

Semimole, pode ser de casca fina e seca a pegajosa de cor alaranjada ou aplicar uma cera vermelha. Os sabores podem ser suaves, de nozes, defumado e floral. Os queijos desse grupo são o holandês Edam, Italiano Provolone, português Serra da Estrela. Vinhos para Harmoniza, Chardonnay, tintos leve de Merlot , Carmenere, vinho da região de Lisboa.

Azul, casca pegajosa e áspera, entremeado de bolor não só na casca, mas em todo o queijo. Os queijos azuis não tem uma aparência bonita. Possuem como traço comum um sabor discretamente metálico e picante (sem ser, de fato, apimentado). A textura é geralmente úmida, para favorecer o desenvolvimento do bolor. O teor de sal é usualmente superior ao dos demais queijos. Os queijos desta categoria são Stilton, Roquefort, Gorgonzola entre outros. Estes queijos vão bem com vinhos doces como o vinho do Porto Tawny, LBV ou Vintage, Riesling, Gewürztraminer e até com Sauternes sendo um Roquefort.

Duro,  tem a casca fina à grossa, áspera ou lisa, de textura cremosa, flexível ou quebradiça, quando jovem tem um sabor adocicado e amanteigado quando fica mais velho é granulado e seus aromas são mais complexos cebola caramelizada e amêndoa. Estes podem ser consumidos sozinhos ou ralados sobre as pastas. Os mais encontrados no Brasil são Cheddar, Gouda, Emmental, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Parmesão, Pecorino, Gruyère. Vai bem com tintos encorpado e maduro, Cabernet Sauvignon, italianos potentes como Barolo e Barbaresco.

O mais importante na harmonização é você beber e comer o que te dar prazer.

Arilton Soares, Sommelier – Rede Gourmet BH.