Queijo e vinho nasceram um para o outro?

Pode ser que não, acreditando nesta frase é onde se erra mais, na prática, achar uma harmonização perfeita entre queijos e vinhos nem sempre é uma tarefa fácil, mas quando acerta é fantástico. Essa combinação pode não ser fácil porque existe milhares de queijos de vários sabores e alguns bem fortes, gordurosos, com alta acidez e com sal mais pronunciado. Na maioria dos casos temos que evitar vinhos muito jovens e tânicos porque o tanino vai causar conflito, podendo deixar a boca com gosto desagradável de metal. Prefira os vinhos com taninos mais maduros ou jovens com taninos mais macios. Porém, estes fatores não devem nos intimidar, o queijo é um alimento que vai bem com vinho.

Uma seleção de bons queijos acompanhada por um bom vinho, acrescentados de um mix de frutas secas e pães variados, pode ser uma experiência muito agradável. Os queijos podem ser servidos como aperitivo, entre as refeições, ou como sobremesa, o vinho certo vai exaltar mais ainda as suas qualidades.

Os queijos e os vinhos são capazes de nos proporcionar um prazer enogastronômico fantástico. Para errar um pouco menos temos que seguir algumas regras que irão nos ajudar, assim como em qualquer harmonização, o sabor do queijo não deve cobrir o do vinho e vice-versa.

A diversidade de queijos abre possibilidade para harmonizações diversas. Os queijos podem ser: fresco, fresco curado, branco mole, semi-mole, duro, azul e temperado, segundo “O Livro do Queijo” (Editora Globo). A partir das breves descrições ficará mais fácil encontrar os queijos de sua preferência e buscar o vinho que melhor harmoniza com eles.

Tipos de queijos e vinhos que harmonizam

Frescos, não tem casca, tem alto teor de umidade e acidez mais alta. Nessa categoria estão, Mozzarela de búfala, Ricota, Burrata, Mascarpone, Minas da serra da Canastra ou do Serro e o Grego Feta produzido com leite de ovelha ou cabra. Esses combinam com vinhos brancos jovens e frescos, os italianos verdicchio, Soave,Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, vinho verde português etc.

Fresco curado, possui uma casca fina e enrugada, composta por bolores branco, cinza e azul. Os servidos mais jovens são cremosos e os mais velhos ficam quebradiços. São queijos pouco encontrados no Brasil, na França principalmente no vale do Loire temos Clochette, Valençay, Ventadour, na Itália tem o Formaggella Del Luinese. Para estes queijos o vinho branco de Sauvignon Blanc Sancerres da região do Loire, para o italino Cabernet Sauvignon sem madeira.

Brancos moles, coberto pelo bolor ficando uma casca branca e aveludada, tem uma textura cremosa com aromas de madeira úmida e principalmente de cogumelos. Os exemplares mais conhecidos no Brasil são os franceses Brie e Camembert. O vinho branco de Chardonnay ou um tinto da Borgonha mais simples ou Côtes-du-Rhône.

Semimole, pode ser de casca fina e seca a pegajosa de cor alaranjada ou aplicar uma cera vermelha. Os sabores podem ser suaves, de nozes, defumado e floral. Os queijos desse grupo são o holandês Edam, Italiano Provolone, português Serra da Estrela. Vinhos para Harmoniza, Chardonnay, tintos leve de Merlot , Carmenere, vinho da região de Lisboa.

Azul, casca pegajosa e áspera, entremeado de bolor não só na casca, mas em todo o queijo. Os queijos azuis não tem uma aparência bonita. Possuem como traço comum um sabor discretamente metálico e picante (sem ser, de fato, apimentado). A textura é geralmente úmida, para favorecer o desenvolvimento do bolor. O teor de sal é usualmente superior ao dos demais queijos. Os queijos desta categoria são Stilton, Roquefort, Gorgonzola entre outros. Estes queijos vão bem com vinhos doces como o vinho do Porto Tawny, LBV ou Vintage, Riesling, Gewürztraminer e até com Sauternes sendo um Roquefort.

Duro,  tem a casca fina à grossa, áspera ou lisa, de textura cremosa, flexível ou quebradiça, quando jovem tem um sabor adocicado e amanteigado quando fica mais velho é granulado e seus aromas são mais complexos cebola caramelizada e amêndoa. Estes podem ser consumidos sozinhos ou ralados sobre as pastas. Os mais encontrados no Brasil são Cheddar, Gouda, Emmental, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Parmesão, Pecorino, Gruyère. Vai bem com tintos encorpado e maduro, Cabernet Sauvignon, italianos potentes como Barolo e Barbaresco.

O mais importante na harmonização é você beber e comer o que te dar prazer.

Arilton Soares, Sommelier – Rede Gourmet BH.

 

Técnica Sabrage

A sabrage é uma técnica originária da frança que consiste em abrir uma garrafa de espumante ou champagne com uma espada. Essa prática se popularizou na França napoleônica em um período que se segue à Revolução Francesa, onde a espada era a arma de excelência da cavalaria leve do exército.

Logo em seguida de alguma vitória havia muitos festejos e comemorações, nos quais era hábito abrir as garrafas de Champagne de uma forma prática, utilizando algum utensílio de fácil manuseio e alcance dos oficiais neste caso os famosos “sabres”.

O sabre é uma arma de lâmina ligeiramente curvada, de um fio só, com base nas características da arma surgiu o nome da técnica sabrage. A prática que vem sendo muito usada em ocasiões festivas e especiais, dá um ar de atratividade no momento dos brindes em eventos.

Passo a Passo do processo

A primeira coisa a fazer é adquirir um sabre para Sommelier, que é fácil de ser encontrado em lojas que vendem artigos para o lar, especializado em utensílios para cozinha, e até lojas de vinhos. Apesar de ser uma arma propriamente dita, não está afiada, não chegando, portanto a ser perigosa. Em segundo lugar, é bom que a garrafa de Champagne, ou espumante, esteja bastante fria.

Até o momento certo de sofrer o choque térmico ao levar o golpe de sabre, é preciso remover a cápsula prateada que cobre a gaiola de arame, por cima da rolha e também retirar a gaiola, com todo cuidado para não estourar a rolha.
Em seguida, com a garrafa levemente inclinada para cima, é preciso estender os braços e escorregar a lamina do sabre ao longo da solda da garrafa até golpear com firmeza, porém sem excessiva força, a saliência no alto do pescoço, onde a rolha fica presa.

O segredo de todo bom sabrage é que a garrafa esteja bem gelada e que o golpe a ser executado de baixo para cima, basta ser firme, mas não excessivamente violento, do contrário corre-se o risco de quebrar totalmente a garrafa.

 Podemos considerar então que Sabrage é uma técnica que proporciona degustar um Champagne em grande estilo!

 

O TRABALHO DE UM SOMMELIER

entenda-o-trabalho-do-sommelier-de-vinhos.jpeg

Uma pessoa usando um terno preto, com nariz levantado e um jeito arrogante. Muita gente ao ouvir sobre o sommelier de vinhos acaba criando essa imagem mental sem saber que, na verdade, esse profissional tem mais a ver com alguém que pode lhe ajudar a escolher o melhor vinho do que com um personagem esnobe da cultura popular.

Para falar a verdade, tem até mais detalhes envolvidos na trabalho de sommelier do que você pode imaginar (como o bom conhecimento de história e geografia que ele precisa ter). Mas, para entender melhor a respeito disso tudo, que tal conferir esse post que fizemos especialmente sobre o assunto?

Confira!

Afinal, o que é um Sommelier de Vinhos?

Derivada da palavra francesa somier (bagageiro carregado por animais lá no século XIV), o saumalier, como era chamado na época, foi o sujeito que cuidava das mercadorias transportadas para que chegassem da melhor forma possível ao seu destino.

Só que, com o passar do tempo, a grafia da palavra, tornando-se sommelier, significando aquele profissional que cuidava de um tipo bem específico de carga: os vinhos e cervejas dos reis.

Um dos trabalhos do sommelier, que além de verificar a procedência e a qualidade dos produtos, cuida de sua estocagem e até mesmo negocia alguns rótulos mais específicos no mercado.

O dia a dia desse profissional

Para ficar ainda mais claro qual é o papel de um sommelier, nada melhor do que entender como é o dia a dia dele em um restaurante. Ao contrário do que alguns acham, essa pessoa não é do tipo que vai ficar fazendo esquisitices do mundo do vinho (que já falamos por aqui) durante o trabalho. Nada disso!

Logo de manhã, o papel do sommelier é verificar se as garrafas da adega estão posicionadas na maneira correta – e até arruma-las, caso seja necessário. Depois, eles costumam experimentar novos rótulos para saber quais podem ou não entrar na cartela da casa.

Além disso, é ele que, como foi dito, negocia novos rótulos no mercado, vendo quando um novo carregamento está para chegar no país e tentando fechar um pedido com bom preço para o dono da casa.

Já na hora do atendimento, um bom sommelier precisa saber também não apenas qual taça usar ao servir o vinho como a melhor maneira de colocar a bebida por ali — a forma correta de posicionar a garrafa para não respingar e até encontrar a melhor temperatura do vinho antes de servi-lo. Algo que começa com a análise da própria rolha da garrafa, que pode indicar pelo cheiro o estado do líquido.

Esse profissional sabe apreciar o sabor do vinho, mas não só isso. Ele precisa entender de física, química, gastronomia e até um pouco de economia.

Como se tornar um Sommelier

Quem deseja ter os dons do sommelier pode aprender as características da profissão com um pouco de estudo. E o que não falta são cursos de especialização que existem hoje aos montes pelo país.

Aqueles que puderem também devem aproveitar para viajar para outros países (como Chile, Itália e França) para experimentar os vinhos apresentados em feiras especiais, realizadas muitas vezes pelos próprios produtores.

Por fim, não podemos deixar de dizer que o sommelier precisa conhecer a gastronomia para entender quais são os alimentos combinam com uma determinada bebida.

Como você viu, o Sommelier de Vinhos é um sujeito muito mais importante (e menos caricato) do que a maioria das pessoas imagina. Por isso, sempre que puder, siga os conselhos e pegue algumas dicas com esses profissionais.

Gostou do nosso post? Então acompanhe nosso Blog semanalmente porque vem muito conteúdo por aí !

sommelier

 

FONTE: Blog WineMe

Refresque-se com os vinhos do verão

POSTAGEM BLOG TESTE 5

Quer trocar a cerveja por uma bebida refinada e saborosa no verão? Opte pelo vinho. Nesta época do ano quando a temperatura está mais alta e consumimos pratos mais leves, é hora de degustarmos roses, brancos e espumantes sem se esquecer dos tintos mais leves. Continuar lendo Refresque-se com os vinhos do verão